Karácsonyi
sült
liba
szalvétagombóccal

Hozzávalók

• A csirkealapléhez:

• ½ kg csirkeszárny
• 1 sárgarépa, megtisztítva és 2 cm vastagon felkarikázva
• 1 fehérrépa, megtisztítva és 2 cm vastagon felkarikázva
• 1 kis fej vöröshagyma, megtisztítva és elnegyedelve
• 10 dkg zeller, megtisztítva és 2×2 cm-es kockákra vágva
• ¼ teáskanál szemes fekete bors

 

• A sült libához:

• 1 db kb. 5 kg-os konyhakész liba

• só és frissen őrölt bors
• 1 csapott evőkanál morzsolt majoránna
• 1 csapott evőkanál szárított kakukkfű
• 4 kis savanykás alma, a magháza nélkül, elnegyedelve
• 2 kis fej vöröshagyma, megtisztítva és 2-2 szem szegfűszeggel megtűzve
• 5 dl csirkealaplé (lásd a receptet)

 

• A szalvétagombóchoz:

• 12 db (60 dkg) szikkadt zsemle, ½ cm vékonyra felszeletelve
• 5 dl tej
• 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva
• 4 dkg vaj
• só és frissen őrölt bors
• 4 evőkanál aprított friss petrezselyem
• 3 tojás
• 5 dkg zsemlemorzsa
• ¼ teáskanál frissen reszelt szerecsendió

Elkészítés

1

A csirkealapléhez a hozzávalókat egy kb. 3 literes fazékban annyi vízzel felöntjük, amennyi kétujjnyira ellepi, és húslevesszerűen megfőzzük. Leszűrjük, a zöldségekre nincs szükség tovább, és a levet lemérjük: összesen 7 dl-t fogunk használni. Ha ennél kevesebb, meleg vízzel pótoljuk. Ha több, a felesleget eltesszük máshoz, pl. leveshez, rizottóhoz, mártáshoz. (Hűtőben 2 napig, mélyhűtőben 1 hónapig eláll.)

2

A libát megtisztítjuk, megmossuk, majd kívül-belül szárazra töröljük, és ha rajtamaradt, levágjuk a nyakát, valamint a lábak és a szárnyak végeit. Hagyjuk, hogy szoba-hőmérsékletűre melegedjen. Ezután kívül-belül sózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a majoránnával és a kakukkfűvel, majd a hasüregébe töltjük az almát és a szegfűszeggel tűzdelt hagymákat. A nyílást hústűvel összetűzzük, és a liba szárny- meg lábcsonkjait konyhai kötözővel összekötjük.

3

A sütőt előmelegítjük 220 fokra.

4

A töltött libát a mellével lefelé egy kb. 35×25 cm-es, 8 cm magas, rácsos tepsibe tesszük. Aláöntünk 5 dl alaplevet, és berakjuk a forró sütőbe. Először 30 percig

5

sütjük, majd a sütő hőmérsékletét 160 fokra csökkentjük, a libát pedig megfordítjuk, hogy a melle legyen felfelé. Így sütjük kb. 2½ órát, és közben gyakran locsoljuk a kisült pecsenyelével, főleg a mellét. Ha túlságosan pirulni kezd, az utolsó 30 percben alufóliával buggyosan letakarva sütjük készre.

6

A szalvétagombóchoz a zsemlét egy nagy tálban leöntjük a tejjel, 30 percig állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk, és szétmorzsoljuk. A hagymát mérsékelt tűzön megpároljuk a vajon egy közepes méretű edényben, közben sózzuk, borsozzuk, aztán belekeverjük a petrezselymet, és kihűtjük. Hozzádolgozzuk a zsemlét, a tojásokat, a zsemlemorzsát, újrasózzuk és -borsozzuk, majd fűszerezzük a szerecsendióval.

7

A zsemlés masszát arányosan elosztjuk 4 db kb. 30×30 cm méretű folpaklap közepén, azon vastag hurkává formáljuk, majd szorosan betekerjük a folpakba, és a folpak végeit megcsavarjuk. Az így kapott 4 csomagot egy-egy kb. 30×30 cm-es alufóliába is beburkoljuk, és ennek szintén erősen megcsavarjuk a végeit. Takaréklángon 30 perc alatt enyhén sós, gyöngyözve forró, bő vízben kifőzzük egy kb. 25 cm átmérőjű, 6 literes fazékban. Egyszerre csak 2 db-ot főzünk, hogy ne hűtsük le vele a vizet. (2 nappal korábban elkészíthető. A főzéshez használt csomagolásban tartjuk a hűtőben. Tálalás előtt gyöngyözve forró vízben újramelegítjük.)

8

A megsült libát vágódeszkán alufóliával lefedve 15 percig pihentetjük. Ezalatt a tepsiben maradt pecsenyeléről leszedjük a zsírt, hogy aztán a sült liba mellé kínálhassuk. Köretként szalvétagombócot adunk, amelyet a tálalás előtt ujjnyi vastag szeletekre vágunk.