Omlós kacsacomb parmezános burgonyával és sültcékla-salátával

Hozzávalók

A sültcékla-salátához

1.5 kg cékla

só, bors

2 gerezd fokhagyma

2 tk szumák

100 g torma

400 g görög joghurt

A kacsához

4 fej vöröshagyma (120 g/fej)

8 db kacsacomb

100 g fokhagyma

8 db babérlevél

1 ek majoránna

1 ek durvára őrölt bors

250 g kacsazsír

1 ek só

1 ek sűrített paradicsom

A parmezános burgonyához

2 kg tisztított burgonya

só

2 ek kacsazsír

1 mk durvára őrölt bors

1 ek paradicsompüré

80 g parmezán

Elkészítés

Első lépésként a megmosott céklákat héjastól félbevágjuk, megsózzuk és alufóliába csomagoljuk. Tepsire pakoljuk a csomagokat, 200 fokra előmelegített sütőben 1,5 óra alatt megsütjük és félretesszük kihűlni.

A kacsacombhoz a hagymát felcikezzük és a felét egy nagyobb lábosba dobjuk. Rápakoljuk a combokat és a fokhagymagerezdeket. Megszórjuk a fűszerekkel és rátesszük a maradék vöröshagymát. Jöhet rá a kacsazsír és annyi víz, ami éppen ellepi a combokat. Megsózzuk és fedő alatt, közepes lángon kb. 1,5 óra alatt puhára pároljuk.

A felcikkezett burgonyát bő sós vízben félig megfőzzük. Leszűrjük, és egy nagy keverőtálban összekeverjük a kacsazsírral, a borssal és a paradicsompürével. Hozzáadjuk a reszelt parmezán nagy részét is, majd sütőpapírral bélelt tepsire borítjuk és rászórjuk a maradék sajtot is.

Mikor a combok megpuhultak, óvatosan sütőpapírral bélelt tepsire pakoljuk, kicsit megsózzuk a bőrét és 230 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt ropogósra sütjük.

A kacsa párolólevéről a zsír nagy részét leszedjük és félretesszük. Nagyjából 50 ml zsírt egy kisebb gyorsforralóba szedünk és megpirítjuk benne a paradicsompürét. A maradék párolólevet nagy lángon a felére redukáljuk, és közben eltávolítjuk belőle a babérleveleket.

A megpirult paradicsompürét felöntjük a visszapárolt alappal, és botmixerrel az egészet krémesre zúzzuk.

A kihűlt céklákat megtisztítjuk, nagyobb kockákra vágjuk és sózzuk, borsozzuk. Egy tálban összekeverjük a zúzott fokhagymával és a szumákkal. Hozzákeverjük a reszelt tormát és a joghurtot, és tálalásig a hűtőbe tesszük.